98% kawy to woda. Jak odpowiednio dbać o jej jakość?

Wywiad z Marcinem Potkańskim

Marcin Potkański, znany na Instagramie jako Pan od Kawy, zgodził się z nami porozmawiać o swojej zawodowej aktywności: jak pozyskuje kawę do palarni, co jest najważniejsze w procesie jej parzenia i dlaczego coraz częściej ten napój pijemy poza domem.

Te i inne pytania zadaliśmy naszemu ekspertowi – odpowiedzi niejednokrotnie nas zaskoczyły. Zapraszamy do zapoznania się z rozmową. Warto!

Brita: Z badań wynika, że dla 43 proc. Polaków kawa jest nieodłącznym elementem poranka. Jak myślisz, dlaczego tak wielu z nas zaczyna swój dzień od kawy?[1]

Marcin Potkański: Myślę, że dla wielu z nas jest to element porannej rutyny. Aromat świeżej kawy o poranku nastraja nas pozytywnie na cały dzień. Oczywiście, część z nas, kawę traktuje funkcjonalnie, czyli jako dostarczenie kofeiny do organizmu na resztę dnia. I tutaj tym, którzy w kawie poszukują przede wszystkim pobudzenia, polecam ziarno robusty, czyli odmiany botanicznej kawy, posiada około dwa razy więcej kofeiny niż ziarno arabiki. Tą drugą polecam przede wszystkim sympatykom wyrazistego aromatu, nie tylko na dzień dobry. Chociaż rano pewnie przyda się najbardziej.


[1] https://biznes.newseria.pl/news/prawie-50-proc-polakow,p1183973698

Brita: Kontynuując jeszcze przez chwilę wątek popularności kawy nie wiem, czy słyszałeś o wydanej w 1674 roku „Petycji przeciw kawie”.  Dokument powstały w Londynie, stworzyły  kobiety, którym nie spodobała się kultura przesiadywania w kawiarniach. Według nich ten nowy zwyczaj sprawił, że ich mężowie przestali bywać w domach. To ciekawe, że funkcja społeczna kawy jest tak silnie widoczna już od wieków, a w Polsce dopiero od niedawna zaczyna się mówić o kulturze picia kawy poza domem. Masz na ten temat jakieś przemyślenia? [2]

Marcin Potkański: Ciekawa teoria. Z moich obserwacji krajów anglosaskich wynika, że mężczyźni bardzo chętnie spędzają dzień poza domem, ale raczej w pubach, po pracy, przy piwie:) Może gdyby nie ta petycja to, branża piwowarska, aż tak by się nie rozwinęła [żart:)] Mówiąc bardziej serio: coraz rzadziej gościmy się w domach, szczególnie w dużych miastach. Wyjście do kawiarni na spotkanie ze znajomymi powoli staje się codziennością, a nie tylko luksusem. Poza tym dostępność samych kawiarni i cen, stały się, w ostatnich latach, przystępniejsze dla Polaków. I prawdopodobnie to właśnie ten aspekt sprawia, że zaczynamy powoli budować rodzimą kulturę picia kawy poza domem.


[2] http://blog.libracafe.pl/2017/06/11/kawa-to-historia-kultura-filozofia-krotka-historia-o-poczatkach-kawy/

Brita: Twoją główną działalnością zawodową jest palarnia kawy. Gdzie dowiedziałeś się tyle o kawie i jak ją pozyskujesz?

Marcin Potkański: Jestem rzemieślnikiem. Nie prowadzę dużej, komercyjnej palarni kawy. Dzięki temu mogę z większą uwagą dbać o jakość kupowanego przeze mnie ziarna. Mieszkając w Singapurze, miałem przyjemność poznać małżeństwo plantatorów z wyspy Flores w Indonezji. Zakolegowaliśmy się, a ja z przyjemnością przyjąłem zaproszenie do odwiedzenia plantacji i pomocy farmerom. Na miejscu miałem okazję pracować na plantacji. Dzięki temu poznałem kawę od podszewki. Praca na plantacji pozwoliła mi poznać miejsca, z których teraz pozyskuję kawę do swojej palarni, jak choćby to w Indonezji. A zanim otworzyłem własną palarnię, przez kilka lat prowadziłem też kawiarnie, dzięki, której teraz łatwiej mi zrozumieć klientów i ich oczekiwania.

Brita: Mówi się, że rynek biznesów kawowych w Polsce jest jeszcze mocno nienasycony. To z punktu widzenia przedsiębiorcy dobra czy zła sytuacja? Mogłoby się wydawać, że niski próg wejścia do biznesu to raczej zaleta, ale ciekawe, jak to wygląda z Twojej perspektywy?

Marcin Potkański: Odczytuję to jako zaletę, ponieważ uwielbiam wymyślać nowe koncepty, na które jest jeszcze sporo miejsca na rynku. Przez lata pracowałem jako dyrektor kreatywny, więc jest mi pewnie trochę łatwiej. Dzięki temu, że rynek dopiero się kształtuje, można, z ciekawym konceptem dużo łatwiej dotrzeć do klientów. Mam na myśli komunikację, która znacząco wspiera sprzedaż. Po powrocie z plantacji, zdecydowałem się na uruchomienie profilu na Instagramie: panodkawy i pokazując ludzką twarz, przy jednoczesnym budowaniu marki osobistej, zbudowałem markę palarni. To pozwoliło mi postawić drugą nogę w sprzedaży, już nie tylko stacjonarnej, ale także online.

W kawiarni, od lat, stosuję filtry wody marki Brita z linii Purity C. Dzięki temu mam pewność, że ekspres do kawy, jak i inne urządzenia gastronomiczne, nie ulegną zakamienieniu. Taka awaria byłaby dla mnie sporym problemem i wydatkiem na naprawę. Dodatkowo, dzięki miękkiej, przefiltrowanej wodzie, jestem pewien, że kawa, którą wypaliłem, a następnie zaserwowałem w kawiarni posiada najlepsze walory smakowe.

Brita: A myśląc o konsumentach? Czy wytwarzanie popytu na usługę, czyli tak naprawdę edukacja rynku, to duże wyzwanie? Wiążą się z tym jakieś trudności dla biznesu?

Marcin Potkański: Edukacja rynku to bardzo kosztowne działanie. Myślę, że na szeroką skalę, jest w zasięgu tylko dla nielicznych firm z największymi budżetami marketingowymi. Dlatego w palarni koncertujemy się na udoskonaleniu usługi i produktu. Szybkość realizacji zamówienia i wysyłki paczki, powtarzalność wypalonego ziarna, wsparcie w postaci kursów kawowych online dołączanych do zakupów, to nasze obszary, na których, wraz z zespołem skoncentrowaliśmy się w ostatnim czasie.


 

Brita: No to w takim razie opowiedz trochę, na co powinniśmy zwrócić uwagę, chcąc napić się dobrej kawy? Co w procesie jej przygotowywania jest najbardziej istotne?

Marcin Potkański: Zakładam, że posiadamy już ziarna z lokalnej palarni kawy. To ważne, aby kawa była świeżo wypalona. Osobiście kupuję takie, które zostały wypalone nie dłużej niż 3 miesiące wcześniej. Jeżeli mamy już ziarna, to drugą niezwykle ważną rzeczą jest woda. Śmiem twierdzić, że jedną z najważniejszych, gdyż nasza kawa składa się w 98% z wody. W kawiarni, od lat, stosuję filtry wody marki Brita z linii Purity C. Dzięki temu mam pewność, że ekspres do kawy, jak i inne urządzenia gastronomiczne, nie ulegną zakamienieniu. Taka awaria byłaby dla mnie sporym problemem i wydatkiem na naprawę. Dodatkowo, dzięki miękkiej, przefiltrowanej wodzie, jestem pewien, że kawa, którą wypaliłem, a następnie zaserwowałem w kawiarni posiada najlepsze walory smakowe.

Brita: Na koniec zmieńmy trochę temat i porozmawiajmy o etyce w biznesie. Byłeś na plantacji kawy w Indonezji. Niejednokrotnie wspominałeś na przykład o tamtejszej sytuacji kobiet. Co przedsiębiorca może zrobić z taką wiedzą, aby jego biznes stał się chociaż trochę odpowiedzialny społecznie?

Marcin Potkański: To zrozumiałe, że nie każdy z nas, przedsiębiorców, może polecieć na drugi koniec świata, aby pomóc plantatorom i farmerom. Natomiast warto zwracać uwagę na to skąd pozyskujemy nasz surowiec. Postawiłem przed sobą ambitny plan, aby każde ziarno, które kupuję, pochodziło od plantatora, którego poznałem osobiście. Jeszcze lepiej, gdyby ziarno pochodziło z plantacji, na której mogłem pracować i pomagać farmerom w formie wolontariatu. Wierzę, że taka postawa, chociaż w małym stopniu przyczyni się do zmiany świata na lepsze.

Brita: Marcin, dziękujemy za rozmowę i życzymy powodzenia w realizacji tego pięknego planu. Będziemy śledzić Twoje poczynania na Instagramie. Czuj się obserwowany!

Marcin Potkański: Dziękuję i zapraszam. Mam nadzieję, że uda mi się zrealizować wszystkie postanowienia związane z biznesem. Będę się nimi oczywiście dzielić w Internecie. Może dzięki temu zarażę innych przedsiębiorców podobną postawą? Byłoby wspaniale. Do zobaczenia!

Barista i roaster Marcin Potkański o wpływie filtracji wody na smak i aromat kawy.

Brita Video Placeholder

Smaczna i aromatyczna kawa na bazie filtrowanej wody

Brita Video Placeholder

Barista i roaster Marcin Potkański o wpływie filtracji wody na sprawność ekspresu do kawy

Brita Video Placeholder

Marcin Potkański, barista, roaster oraz właściciel kawiarni Mitte. Swoje doświadczenie z ziarnami kawy zdobył w podróży na indonezyjską plantację, z której do Gdańska przywiózł smak i aromat doskonałej kawy z tej egzotycznej plantacji.

Ambasador BRITA Professional