Świeże pieczywo jest podstawą naszych śniadań i kolacji. Kupujemy je zazwyczaj w najbliższym sklepie, ale wielu z nas ma również swoje ulubione piekarnie, które zaskakują nas coraz to ciekawszymi i smaczniejszymi rodzajami bułek i chlebów. Patrząc na pieczywo myślimy o różnych rodzajach mąki oraz o dodatkach (orzechy, nasiona, przyprawy) wykorzystywanych podczas tworzenia nowych receptur. Nie zdajemy sobie jednak sprawy z faktu, że woda odgrywa ważną rolę w procesie pieczenia.
Woda stanowi 40-50% masy pieczywa. Rozpuszcza ona i rozprowadza różne składniki mąki (cukry, białka czy kwasy) w cieście, jest potrzebna do prawidłowej fermentacji alkoholowej ciasta. Aby najlepiej mogła spełnić te zadania musi być wolna od jakichkolwiek zapachów i smaków. Chlor jest pierwiastkiem dodawanym do wody kranowej w celach bakteriobójczych, jednakże hamuje on rozwój drożdży, zatem powinien być usunięty z wody przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta.
Twardość wody, czyli zawartość soli wapnia i magnezu, ma również wpływ na ostateczną jakość pieczywa. Zbyt twarda woda niekorzystnie wpływa na procesy fermentacyjne, w wyniku czego otrzymujemy pieczywo twardsze i mniej porowate. Podobnie może być również gdy woda jest zbyt miękka. Znajduje się w niej bowiem zbyt mało soli mineralnych potrzebnych do rozwoju drożdży. Podsumowując, do przygotowywania ciasta na pieczywo należy wykorzystywać wodę o średniej twardości.
Jakość wody ma również ogromne znaczenie w procesie wypieku pieczywa w piecach konwekcyjno-parowych. Można o nią zadbać wykorzystując filtry BRITA Purity Steam i Purity C Steam oferujące wielostopniową filtrację. Piszemy o tym w artykule „Zapobiegaj przestojom i naprawom pieca-konwekcyjno-parowego w Twojej kuchni”.
Wykorzystano informacje z Przeglądu Piekarniczego i Cukierniczego 10/2015
